A che punto siamo con gli hamburger senza carne

Come vanno le due principali aziende che li producono, in cosa si distinguono e come sta andando la distribuzione

Da anni studi scientifici ed esperti di cambiamento climatico sostengono che eliminare la carne e i latticini dalla propria dieta sia il singolo comportamento individuale più efficace per ridurre il proprio impatto ambientale. L’ultimo libro di Jonathan Safran Foer, scrittore statunitense da anni impegnato sul tema, sostiene che la soluzione più percorribile per evitare la catastrofe climatica sarebbe mangiare vegano anche solo a colazione e a pranzo.

Ma la carne è parte della dieta umana da decine di migliaia di anni, e per la maggior parte delle persone non è nemmeno in discussione l’idea di smettere di mangiarla: per questo da alcuni anni uno dei settori delle innovazioni tecnologiche applicate alla sostenibilità ambientale che hanno attirato le maggiori attenzioni sono quelli dedicati alla cosiddetta “carne impossibile”, quella cioè di origine vegetale ma dal sapore molto simile all’originale, a cui il New Yorker ha recentemente dedicato un’ampia panoramica.

Quanto ci costa la carne
Si stima che tra le emissioni globali di gas serra legate alle attività umane, cioè i principali responsabili del riscaldamento globale, circa il 14 per cento provenga dagli allevamenti. Gli scienziati ritengono che entro il 2050, quando la popolazione mondiale si sarà avvicinata ai dieci miliardi di persone, la domanda di carne sarà raddoppiata. Entro quella data, dice il rapporto “Creating a Sustainable Food Future” della Banca Mondiale e dell’ONU, sfamare il pianeta «comporterà distruggere la maggior parte delle foreste del pianeta, eliminare migliaia di nuove specie, e rilasciare sufficienti gas serra da superare la soglia di sicurezza degli 1,5 °C rispetto alle temperature medie globali pre-industriali, anche se eliminassimo le emissioni di tutte le altre attività umane».

L’agricoltura consuma più acqua di qualsiasi altra attività umana, e di questa circa tre quarti sono destinati agli allevamenti. Circa un terzo delle terre coltivabili del mondo è usato per produrre mangimi per l’allevamento. Le emissioni derivanti dall’allevamento hanno origini diverse: poco meno della metà deriva dalla produzione di mangimi, e circa il 40 per cento deriva dalla digestione degli animali, specialmente dei bovini.

Queste emissioni sono sotto forma di gas metano, un gas serra più dannoso dell’anidride carbonica: contrariamente a quanto si crede, non è generato principalmente dalle flatulenze delle mucche, ma perlopiù dai loro rutti. Steven Chu, ex ministro dell’Energia statunitense molto attivo nella divulgazione sul cambiamento climatico, dice spesso che se le mucche fossero una nazione, le loro emissioni sarebbero superiori a quelle di tutta l’Unione Europea, e inferiori soltanto a quelle di Cina e Stati Uniti.

Di cosa parliamo quando parliamo di carne senza carne
Se l’allevamento di bovini è responsabile di circa il 65 per cento delle emissioni totali dell’allevamento, è vero che il formaggio e la carne di manzo sono colonne portanti dell’alimentazione di molte popolazioni, specialmente in Occidente. Impossible Foods e Beyond Meat sono le più importanti aziende che stanno provando a sviluppare alimenti che hanno lo stesso sapore e aspetto della carne, pur avendo origine interamente vegetale. La grande differenza rispetto ai normali hamburger vegetali, in circolazione da decenni, è che gli hamburger di Impossible Foods e Beyond Meat sono pensati per chi mangia abitualmente carne, e non per il pubblico vegetariano, come quelli di soia e quinoa abbondantemente disponibili nei supermercati.

Gli hamburger di origine vegetale sono una cosa completamente diversa dalla carne prodotta in laboratorio, un’altra frontiera della ricerca scientifica applicata all’alimentazione. La carne in laboratorio parte da tessuti animali e li fa crescere in apposite capsule, ma è un settore ancora lontanissimo dalla produzione industriale. Non siamo infatti ancora riusciti a creare con questo sistema delle forme di carne simili a quelle che consumiamo abitualmente, e ci sono ancora costi altissimi, nell’ordine di migliaia di euro al chilo. La produzione della carne in laboratorio, poi, dipende ancora dal siero animale, il liquido usato per far crescere i tessuti e che, oltre ad essere costosissimo, deriva appunto dal sangue degli animali.

Gli hamburger “impossibili” invece sono prodotti unendo tra loro ingredienti di origine vegetale, ma scelti e assemblati in modo da riprodurre il più possibile la consistenza, le sembianze e il sapore della carne, anche durante la fase di cottura. Per farlo, le aziende che se ne occupano hanno passato anni a studiare campioni di carne in laboratorio, analizzandone tutti i cambiamenti chimici alle varie temperature, provando centinaia di ingredienti diversi per riprodurre perfino il sangue tipico degli hamburger poco cotti (che poi non è davvero sangue ma mioglobina, una proteina simile).

Ma riprodurre la carne senza la carne è difficilissimo. Il manzo cotto contiene almeno quattromila molecole differenti, un centinaio delle quali contribuiscono a dargli il suo tipico aroma e sapore, e una ventina la sua consistenza. Gli ingredienti vegetali, invece, reagiscono molto differentemente alla cottura, e non attraversano trasformazioni tipiche della carne, a partire dalla reazione di Maillard, quella che prevede la reazione di amminoacidi e zuccheri monosaccaridi nella tipica crosta bruna delle bistecche. C’è però chi è riuscito ad andarci molto vicino, come Impossible Foods e Beyond Meat, i cui prodotti sono però completamente diversi.

Hamburger impossibili
Pat Brown è il CEO di Impossible Foods, fondata nel 2011 e che dal 2016 produce l’Impossible Burger, forse il più famoso prodotto di questo tipo, ora venduto anche in tutti i 7.200 ristoranti della catena Burger King degli Stati Uniti. Pat Brown, il CEO della società, dice di voler eliminare tutti gli allevamenti e la pesca commerciale entro il 2035, e per farlo ha assemblato una squadra di scienziati che il New Yorker ha descritto come simile «al programma Apollo», per trovare la risposta alla grande domanda: quale proteina di origine vegetale è adatta a dare agli hamburger vegetali le caratteristiche tipiche della carne?

Impossible Foods individuò la chiave dei suoi prodotti nell’eme, un complesso chimico che contiene il ferro e che dà alla carne rossa la tipica succosità legata alla mioglobina. Gli scienziati provarono a riprodurre l’eme partendo da ingredienti vegetali, arrivando alla conclusione che il modo migliore era modificare geneticamente il lievito. Oltre all’eme, in un Impossible Burger ci sono un derivato del grano per la consistenza, soia, patate, olio di cocco e girasole per la parte grassa, e metilcellulosa e amidi per renderla un po’ collosa, in modo da poterle dare la forma desiderata. Secondo Impossible Foods, per essere prodotto l’Impossible Burger richiede circa l’87 per cento di acqua in meno, il 97 per cento di terra in meno e l’89 per cento di emissioni in meno rispetto agli hamburger di manzo. Le sue proprietà nutritive, dice l’azienda, sono uguali o superiori al corrispettivo animale.

Oltre la carne
Beyond Meat invece adottò un approccio diverso. Fondata nel 2009, oggi è finanziata tra gli altri da Bill Gates, e vende i suoi prodotti in moltissimi supermercati in tutto il mondo, a differenza di Impossible Foods che per ora ha una distribuzione molto più limitata. L’altra grande differenza con Impossible Foods è che Beyond Meat usa ingredienti vegetali senza modificarli in laboratorio. L’hamburger di Beyond Meat è composto da piselli, riso, fagioli indiani verdi, amidi vegetali e olio di cocco, e barbabietola rossa. Quest’ultima è usata per dare l’impressione del tipico colore rosso della carne di manzo.

Beyond Meat, quindi, non si è dedicata alla ricerca in laboratorio del finto hamburger perfetto, puntando su ingredienti più comuni e rassicuranti. Ethan Brown, fondatore e CEO della società, ha spiegato al New York Times che «c’è l’istinto evolutivo nell’uomo di evitare i cibi geneticamente modificati». I prodotti OGM, in realtà, sono diffusissimi nel mondo e vengono consumati quotidianamente da gran parte della popolazione mondiale, dal riso dorato al mais americano, ma Brown si è detto comunque scettico sull’eme sviluppato da Impossible Foods.

Lo scorso maggio Beyond Meat si è quotata in borsa, nell’IPO di maggior successo dell’anno: le azioni sono cresciute di oltre il 500 per cento, nonostante l’azienda di per sé stia perdendo soldi. Ma le vendite di Beyond Meat sono quasi raddoppiate l’anno scorso: recentemente la catena di fast food Kentucky Fried Chicken ha sperimentato il finto pollo di Beyond Meat in alcuni ristoranti di Atlanta, e McDonald’s ha iniziato a vendere gli hamburger della società in alcuni ristoranti canadesi.

E in Italia?
In Italia non esistono ancora gli hamburger di Impossible Foods, mentre è possibile mangiare gli hamburger di Beyond Meat nell’hamburgeria di Eataly a Torino, nelle catene WellDone e The Good Burger, nei supermercati Alì e Alìper, e le polpette nella catena The Meatball Family e nel ristorante Paulpetta di Monza. Il negozio online Tibona, specializzato in alimenti difficili da reperire, vende gli hamburger di Beyond Meat in diverse quantità, per cucinarseli a casa.

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