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Nel comune di Priego di Córdoba si produce un olio extravergine di alta qualità. Ma la regione nel sud della Spagna è celebre anche per le sue olive da tavola, condite con l’aliño
L’Andalusia, regione meridionale della Spagna, è una terra di uliveti celebre per il suo olio extravergine. È da qui che proviene gran parte dell'”oro liquido” che fa della Spagna il maggior produttore di olio d’oliva al mondo.
L’olio più premiato al mondo
Priego de Córdoba è un comune a più di 1.000 metri di altitudine. Gli uliveti di questa sono difficili da raggiungere e il terreno è così ripido che non è possibile usare macchinari per la raccolta. Ma la qualità delle olive è eccezionale: olivi secolari e un microclima ideale danno vita all’olio extravergine più premiato al mondo.
“Per ottenere un olio extravergine le olive devono essere raccolte fresche dall’albero, e da lì poi si estrae il succo, che è l’olio extravergine – dice Francisca García González, manager di Olive Oil Priego de Córdoba -. Se non si raccolgono così, non si ottiene la categoria extravergine.
Come si lavorano le olive da tavola?
In Spagna si coltivano più di 260 varietà di olive. Alcune sono utilizzate solo per l’olio, altre come olive da tavola e altre ancora per entrambe le cose. Per scoprire altri modi di lavorare le olive siamo andati a Morón de la Frontera, vicino a Siviglia.
Le olive sono troppo amare e povere di zuccheri per essere consumate crude. Sono stati i Romani a ideare la tecnica che ha portato le olive in tavola: vengono fatte fermentare in salamoia, in modo che l’amaro venga neutralizzato in una soluzione alcalina. Le varietà di olive da tavola più popolari sono la Manzanilla, la Gordal e la Hojiblanca. Ma perché alcune olive sono migliori per fare l’olio e altre per essere mangiate?
“Le varietà usate per l’olio sono quelle con un’alta resa in grasso – dice Yolanda Rodríguez, quality manager Aceituna Guadalquivir -. Per le olive da tavola sono più importanti altre caratteristiche come il sapore, il colore, la qualità del frutto, il rapporto polpa-nocciolo e la consistenza”.
Una volta fermentate, possono essere messe sott’aceto, farcite, marinate. Ma è il “condimento”, chiamato “aliño”, a rendere speciali le olive spagnole. “Oltre a una buona selezione, è importante avere una buona ricetta – dice Rodríguez -. Un buon condimento deve includere pepe, aglio, qualche aroma nella salamoia. Sempre nel rispetto della tradizione”.
Tapas creative
La nostra ultima tappa è Siviglia, dove abbiamo provato un piatto a base di olive preparato dallo chef Daniel del Toro. Una tapa creativa con una spuma fatta con il condimento delle olive, finocchio e arancia. “L’oliva ha i quattro gusti fondamentali: acido, salato, amaro e dolce – dice del Toro -. Questo conferisce a un piatto l'”umami” che cerchiamo. L’oliva ce l’ha”.
La sapidità dell’oliva, unita all’alto livello di antiossidanti, vitamine e fibre, ne fanno una pietanza salutare, ideale per una grande varietà di ricette.
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