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La facultad de elegir qué alimentos se desea probar, consumir, incorporar o sustraer de la dieta diaria es un signo de identidad alimentaria que expresa las preferencias éticas y culturales de los individuos y de la sociedad en la que cada uno participa.
La libre selección alimentaria responde a condicionantes geográficas, económicas, religiosas e ideológicas. También interviene en ella el determinante biológico (apetito, sentido del gusto) y el psicológico (patrones de alimentación, estado de ánimo y estrés).
Sin embargo, en Cuba se hace difícil hablar de selectividad alimentaria por diferentes razones. Primero, por el extendido mecanismo de racionamiento que limita y homogeniza los productos de consumo básico; segundo, por los períodos de escasez vinculados a crisis económicas; tercero, por aspectos económicos, físicos y socioculturales definidos por producción, ingreso, acceso y tiempo invertido para garantizar el alimento.
El escritor cubano Leonardo Padura se refirió a este tema y dijo: «Cuba es un país donde nadie se ha muerto de hambre en 50 años, pero donde casi nadie ha comido lo que quiere en ese mismo tiempo».
En la isla hay cada vez más personas interesadas por dietas diferentes (vegana, vegetariana, cetogénica, sin gluten) que encuentran recursos varios en Internet y en sus redes sociales (recetas con ingredientes alternos o formas de cultivo caseras, métodos de resiliencia culinaria) y que están en mayor confluencia con éticas, filosofías y estilos de vida alternativos e internacionalizados.
Un ejemplo: las personas que abogan por una cultura vegana o vegetariana suelen formar parte de proyectos animalistas, apuestan por la agroecología y la permacultura, son defensoras del medioambiente y promocionan estas prácticas a través de programas e iniciativas dentro de la sociedad civil.
Tras la visita a Cuba de Barack Obama, en 2016, el temporal deshielo de las relaciones bilaterales y el aumento del turismo estadounidense, surgieron negocios gastronómicos vinculados al veganismo y al vegetarianismo, en los que el sector privado debió buscar propuestas a dicha demanda.
Según testimonios de algunos emprendedores, la idea surgió tras las sugerencias de turistas que no encontraban mucha alternativa vegetariana en los menús y les pedían realizar algunos platos sin incluir los cárnicos. Además, en este mismo período regresaron muchos cubanos desde Estados Unidos, Italia, Alemania, que instalaron negocios en Cuba y que venían con un estudio del mercado un poco más amplio, con el conocimiento gastronómico vegano y vegetariano que en estos lugares se ha fortalecido desde los 2000.
Hoy día existen eco-restaurantes como El Romero, El Shamuskia’o, Camino al Sol o el Café Bohemia, especializados en cocina vegana/vegetariana, aunque su enfoque está dirigido al turismo. También, familias y proyectos comunitarios como YLA & XB, CubaVegana, ReglaSoul, Akokán promocionan estos estilos de vida. No obstante, seguir y defender un modo de vida vegano o vegetariano en Cuba es complicado por varias razones.
Para lograr una dieta rica en vitaminas se necesita más que saciarse con alimentos ricos en carbohidratos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), del promedio de 3 345 calorías diarias ingeridas por persona en Cuba, un 44 % proviene del almidón.
En la isla son más accesibles productos como el pan, las pastas y los azúcares, que otros como lácteos, legumbres, tubérculos, cereales, grasas y sustitutos cárnicos (sucedáneos compuestos por gluten de trigo, soya, tofu o proteínas vegetales texturizadas), necesarios para una vida vegetariana equilibrada.
Aunque existe demanda en los mercados agrícolas, en las ferias agropecuarias y en los organopónicos, la oferta de estos productos está afectada por la dependencia de las importaciones y por el sistema de producción cubano, que sigue un esquema intensivo y prioriza la cantidad sobre la variedad, con un fuerte carácter estacionario.
Además, el trabajo de la empresa Acopio, de recogida y transportación, es muy deficiente, así como la calidad y los precios de los productos que llegan a las ciudades cabeceras. Estas dificultades no solamente obstaculizan la libre escogencia de alimentos, sino que catalizan modificaciones de la cultura culinaria resultado de una mentalidad de resiliencia y crisis alimentaria.
La tradición culinaria cubana, desde los manuales de cocina que florecieron en los años treinta con Blanche de Baralt hasta los sesenta con Nitza Villapol, basaban sus platos en carnes y pescados. Aunque un gran componente de ellos contaba también con granos, hortalizas, verduras y frutas, producto de las olas migratorias que desde África y Asia enriquecieron la agricultura cubana, la cocina nacional se ha decantado mayormente por la tradición española, rica en componentes de origen animal.
Ahora bien, las políticas alimentarias tras 1959 y, sobre todo la crisis económica en los noventa, modificaron la mentalidad culinaria de los cubanos y surgieron nuevos estereotipos y prejuicios respecto a los alimentos. Como resultado de privaciones y de los escasos espacios para compartir formas autónomas de cultura alimentaria, algunos ingredientes y productos fueron relegados y vinculados en el imaginario popular a períodos de crisis.
Tras los noventa la azúcar morena, el quimbombó, las lentejas y los chícharos, entre otros productos, pasaron a considerarse alimentos «de pobres» o, al menos, a no considerarse «una comida decente».
Sustitutos vegetarianos como la soya provocan un rechazo similar en la población, debido a que se ha usado como sucedáneo en productos de poca terminación y vendidos desde los noventa, como el picadillo o el yogur. En contraste, la fantasía, la mistificación y la añoranza alrededor de productos en escasez, como cárnicos y pescados, amplificaron su valor, al punto de considerarlos única fuente de proteínas.
A consecuencia de todo lo anterior, se puede escuchar en la isla sentencias como «los cubanos nos volvimos vegetarianos en los noventa». El recuerdo de las precariedades de esa década elimina por anticipado cualquier aproximación de afecto a lo que se comió entonces.
Como respuesta al vegetarianismo también escuchamos: «la yerba es para los caballos» o la alerta de «te vas a enfermar con eso». Existe una fuerte duda en el imaginario social cubano de que las dietas vegetarianas sean, como asegura la FAO, nutricionalmente aptas para embarazadas, infantes o personas mayores.
A pesar de las iniciativas privadas en la Cuba actual, los escollos económicos, ideológicos y socioculturales afectan la libre selección de alimentos.
El veganismo tiene ventajas claras como dieta alternativa en la isla: ayuda a controlar el peso; incluye mayor fibra y elimina toxicidades; previene enfermedades como cáncer de órganos vinculados a la digestión, enfermedades cardiovasculares y diabetes; es una dieta relativamente económica. Sin embargo, para su ejercicio efectivo debe complementarse con un rango amplio y variado de alimentos, enriquecidos con las proteínas y aminoácidos que los vegetales no son capaces de suplir por sí solos (vitamina B12, triptófanos, etcétera).
Hablar hoy de veganismo y vegetarianismo en Cuba no representa un capricho o un esnobismo gastronómico, sino una corriente válida, una opción básica en el derecho a la alimentación. Implica, sobre todo, un posicionamiento político; representa la garantía de vivir plenamente, acorde a los principios éticos y políticos individuales.
Aun así, si la afirmación «el futuro es vegano» es cierta, los cubanos deberemos esperar para ser parte de este.
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