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(Segue trascrizione del video)
Introduzione
Entro 2-3 righe è molto probabile che smetterai di leggere… per quanto io possa impegnarmi e tirare fuori un articolo eccellente, le statistiche raccontano che una larga percentuale di lettori atterra su una pagina web, a prescindere dal sito, per poi abbandonarla nell’arco di pochi secondi.
E allora vorrei darti subito il messaggio principale di questo articolo, poi se lo desideri ti spiegherò un po’ di più la questione, ma quello che vorrei davvero che ti ricordassi è che:
Le verdure surgelate, ovvero quelle prodotte dall’industria, sono in genere del tutto sovrapponibili a quelle fresche, eventualmente anche migliori nel caso di fresche ormai in frigo da parecchi giorni. Le verdure congelate, ovvero quelle che congeli tu a casa riponendo l’eccesso in freezer, non sono all’altezza di quelle industriali, ma rappresentano comunque un’eccellente scelta, soprattutto con piccoli trucchi e poche eccezioni.
Quindi, se acquisti verdure surgelate continua a farlo, se congeli da sola le verdure continua a farlo, questo è il messaggio che mi preme lasciarti, ma se ora avrai voglia di dedicarmi qualche minuto in più possiamo vedere come ottimizzare il tutto.
Shutterstock/Ahanov Michael
Perché il freddo?
Quando raccogli una verdura dall’orto, se è matura al punto giusto, rappresenta quasi sempre un’esplosione di antiossidanti, un concentrato di vitamine, sali minerali e centinaia di fitocomposti che tutti insieme sono probabilmente la ragione degli effetti positivi sulla nostra salute.
Il problema è che nell’istante esatto in cui cogli la verdura, staccandola dalla pianta, questo contenuto inizia a diminuire, quindi per massimizzare il contenuto di vitamina C assorbito da una fragola l’ideale è fare merenda accanto alla pianta, ma coglierle durante una passeggiata nel pomeriggio e poi consumarle alla sera rimane comunque un’ottima strategia, mentre comprare oggi delle fragole colte 3 giorni fa e consumarle fra ulteriori 3 giorni in teoria garantisce un apporto di vitamine sensibilmente inferiore.
Ma qui ci viene in aiuto il freddo del frigorifero, perché la bassa temperatura rallenta questo processo: visivamente rallenta il deperimento del cibo grazie al freno posto alla proliferazione batterica, ma allo stesso tempo rallenta la spontanea degradazione dei nutrienti più preziosi.
Il freezer, con una temperatura ancora più bassa, rallenta ancora di più questa perdita, quasi la blocca: più scendiamo di temperatura più tutto rallenta, fin quasi a fermarsi.
Il congelamento/surgelazione agisce sui batteri come una sorta di “pausa”, come in un video: congelando, metti in pausa la vita dei batteri; scongelando, il processo riparte dal punto nel quale si era interrotto. Fonte: Ministero della Salute
Leggevo non so più dove che nelle basi scientifiche in Antartide si consumano abbastanza abitualmente cibi scaduti da anni, perché le condizioni climatiche sono talmente estreme che la conservazione ne viene naturalmente prolungata, all’infinito o quasi, soprattutto se parliamo di cibo secco.
C’è infatti una grossa differenza che si verifica a cavallo degli zero gradi, uno spartiacque fondamentale:
- sopra lo zero l’acqua è ancora liquida,
- sotto lo zero diventa ghiaccio.
E si dà il caso che le verdure siano ovviamente molto ricche di acqua… ma cosa cambia esattamente?
Più o meno tutti da bambini abbiamo fatto l’esperimento della bottiglia di vetro piena d’acqua posta nel freezer, no? Cosa le succede? Esatto, esplode. Un contenitore incapace di aumentare di volume e riempito con acqua, se posto nel freezer si rompe, perché il ghiaccio aumenta di volume, occupa più spazio della stessa quantità di liquido.
Non serve entrare nel dettaglio delle ragioni, ti basti sapere che si tratta di motivi legati alla disposizione nello spazio delle singole molecole di acqua, mentre è più importante porre l’accento su cosa succede alle cellule delle nostre verdure, che rischiano di fare la fine della bottiglia in vetro.
Le verdure sono vegetali e, come tali, sono costituite da cellule. Ciascuna cellula è delimitata da un doppio rivestimento che contiene al suo interno un contenuto di acqua dove si trova disciolto tutto il contenuto della cellula, organelli, sostanze, etc.
L’acqua costituisce oltre il 90 percento del peso della maggior parte di frutta e verdura e, quando congeli la tua carota, in realtà stai congelando l’acqua contenuta. Il problema è che praticamente ogni cellula della carota fa la fine della bottiglia e si rompe, liberando il contenuto all’esterno; c’è comunque una matrice esterna che fa da supporto, infatti trovi la carota ancora intera, ma guardandola con un microscopio potresti osservare i danni del ghiaccio.
Più acqua c’è in un alimento, più grandi sono i cristalli di ghiaccio che si formano. Più grandi sono i cristalli di ghiaccio, più i danni alla struttura e quindi alla qualità degli alimenti sono profondi, ecco perché alcune verdure particolarmente ricche di acqua come lattuga e cetrioli non se la passano troppo bene nel congelatore.
Ed ecco perché alcuni alimenti congelati poi buttano fuori acqua nella successiva cottura, peraltro in alcuni casi portando con sé anche le vitamine idrosolubili.
Freezer di casa e industria
C’è tuttavia una grande differenza tra il tuo freezer della cucina e quello industriale: la velocità con cui viene refrigerata la verdura, tanto che possediamo addirittura due diverse parole a indicare la differenza di procedimento e di risultato:
- l’industria surgela in pochi minuti,
- a casa ci servono invece alcune ore per congelare un alimento.
Surgelandolo rapidamente i cristalli di ghiaccio che si formano richiedono uno spazio minore, riuscendo così a preservare l’integrità delle cellule: la bottiglia non esplode, o magari ne esplode solo una piccola parte che per qualche ragione era un po’ più piena o deboluccia.
E quindi? Non dobbiamo congelare verdura perché poi sarebbe come mangiare una macedonia di cellule vegetali? Per fortuna no.
Vantaggi e svantaggi
Quando pensiamo all’impoverimento di un cibo (o perché lo congeliamo, o perché lo lasciamo invecchiare in fondo al cassetto del frigorifero, o perché lo cuciniamo, …) tendiamo ad immaginarlo come un evento tutto o nulla, ma non è così…
Ti ho detto prima che dal momento esatto in cui cogli la fragola dalla pianta questa inizia a perdere vitamina C e questo processo devi immaginarlo come qualcosa di graduale, che dipende da cosa gli succede: ogni minuto che passa la fragola avrà meno contenuto di vitamina C dell’istante precedente, ma se la conservi in frigorifero la diminuzione sarà ad esempio più graduale rispetto a lasciarle appoggiate sotto il sole di giugno.
Lo stesso si può dire per congelamento e surgelamento: il secondo è sicuramente preferibile, ma questo non significa che con il primo tu perda tutto. Tra l’altro, non dimentichiamo mai che la quantità residua dipende anche dal contenuto iniziale… mi spiego meglio.
Se compri al banco del mercato una carota colta una settimana prima, che è già entrata e uscita dalla cella frigorifera 3 volte perché 3 volte è stata esposta sul banchetto, forse non è più una grande idea arrivare a casa e congelarla, usiamola magari per un soffrittino o per un minestrone.
Ma se hai la fortuna di avere un orto tutto tuo, o un contadino di fiducia che coltiva le carote con concime naturale e amore, la carota appena colta sarà un concentrato di vitamine e poco importa se ne perdiamo un po’ con il lento congelamento del freezer di casa, la quantità iniziale sarà talmente alta da rendere comunque proficua la scelta, perché una volta scongelata avrà comunque più vitamine della carota loffia del supermercato.
Detto questo, spezziamo una lancia a favore delle verdure surgelate, ovvero quelle che trovi al banco freezer del supermercato: queste rappresentano un’ottima alternative alle fresche, per numerose ragioni:
- Il contenuto di nutrienti è sostanzialmente sovrapponibile alle verdure fresche, anche perché soprattutto nel caso delle aziende più grosse il processo di surgelamento avviene letteralmente entro poche ore dalla raccolta, raccolta che avviene peraltro tipicamente in stagione, ovvero quando la verdura è al massimo delle proprie caratteristiche nutrizionali. Lo stoccaggio nei freezer industriali garantisce poi una conservazione eccellente, consentendoci l’accesso al consumo anche fuori stagione.
- Il secondo grosso vantaggio è la comodità: personalmente cerco di prediligere il fresco, ma siamo onesti, non c’è sempre il tempo di lavare e tagliare la verdura. Il pacco surgelato è una manna dal cielo in questo senso… butti direttamente in acqua, in padella o addirittura in microonde (adoro le confezioni microondabili) e in pochi minuti hai la tua porzione pronta.
Come si fa a congelare la verdura?
Chiarito che le verdure surgelate sono praticamente sovrapponibili alle fresche, non resta che un aspetto da approfondire: c’è qualcosa che possiamo fare a casa per contenere le inevitabili perdite?
Innanzi tutto congelarle il prima possibile: sia che arrivino dal tuo orto, dal tuo zio contadino o dal supermercato, se desideri congelarle prima lo fai e meglio è, anche se ovviamente è capitato a tutti di cambiare i propri piani in corsa e non c’è nulla di male a passarle dal frigo al congelatore in un secondo momento. Ricordiamoci sempre cos’abbiamo detto prima, la diminuzione è sempre progressiva, ma tutto o nulla.
C’è poi un aspetto interessante che non abbiamo ancora toccato: come tutte le cellule viventi, anche quelle di frutta e verdura, nonché dei batteri presenti sulla superficie, contengono sostanze chiamate enzimi, che sono piccoli operai specializzati in specifiche reazioni chimiche utili alla pianta. Peccato che alcuni di essi siano anche responsabili della perdita di colore, di sostanze nutritive e anche di sapore. Quello che possiamo fare è sbollentare rapidamente la verdura prima di congelarla, al fine di inattivare gli enzimi. Si tratta di esporle per pochissimo tempo all’acqua bollente o al vapore, per poi immergerle subito dopo in acqua in acqua ghiacciata per evitare che si cuociano. Il calore aiuta anche a distruggere i microrganismi presenti sulla superficie delle verdure, oltre a rendere più compatte alcune varietà, come broccoli e spinaci. I vantaggi di questo passaggio quindi sono:
- Rallentamento o addirittura blocco dell’azione enzimatica responsabile della perdita di sapore, colore e consistenza, ma anche della perdita di vitamine.
- Ammorbidire le verdure rendendole più facili da riporre dopo.
Attenzione, sbollentare significa né troppo, non le vogliamo cuocere, né troppo poco, che significherebbe al contrario stimolare l’attività enzimatica. In rete trovi comunque diversi tutorial che ti suggeriscono tempi e modalità ideali per ciascuna verdura.
Piccola parentesi: ricordati che il congelamento non distrugge i microrganismi che possono essere presenti su frutta e verdura e, sebbene la scottatura ne uccida una buona parte, quello che introduci nel freezer non sarà mai sterile. Quello che stiamo facendo è ottimizzare la conservazione, gli aspetti di sicurezza non sono il mio campo e sono da valutare a parte. Non che ci siano particolari pericoli, bada bene, ma per esempio non è una buona idea lavorare la verdura su un ripiano dove un attimo prima avevi tagliato il pollo crudo per il pranzo, allo stesso modo il congelamento non modifica la presenza e la carica di tossine eventualmente già presenti nell’alimento; un fungo velenoso congelato, rimarrà velenoso anche dopo.
Dopo aver lavato la verdura, asciugala bene esternamente, idem se l’hai sbollentata.
E un’altra utile strategia è poi quella di avvolgere la verdura che congeli in contenitori ermetici o specifici sacchettini di plastica, avendo cura di rimuovere più aria possibile prima di chiuderli; questo limiterà l’esposizione all’ossigeno, salvaguardando ancora di più l’alimento stesso. Se tua suocera ti ha regalato una macchina per il vuoto che non hai mai iniziato ad utilizzare questo può essere il momento giusto per farlo. Idealmente potrebbe essere utile congelare gli alimenti PRIMA di inserirli nei contenitori definitivi, in modo da aggirare l’inevitabile leggero aumento di dimensioni dovuto al ghiaccio e magari facendo in modo di congelarle a fette separate tra loro.
Meglio cioè suddividere gli alimenti in piccole porzioni, per facilitare la rapidità del congelamento e per poterli poi utilizzare interamente al momento del bisogno: un po’ come si fa per la pizza, che è comodo congelare già tagliata a fette, ma se le congeli una sull’altra rischi di non riuscire a staccarla dalle altre quanto te ne serve solo una.
Ultimo consiglio, dai un’occhiata al manuale del tuo congelatore, per capire se puoi regolare la temperatura verso il basso, magari qualche ora prima di riporre la verdura, o se ci siano differenze di temperatura tra i vari ripiani: nel caso cerca ovviamente di preferire quello più freddo. E ricordati di non congelare troppa verdura in una volta sola, perché più contenuto a temperatura ambiente introduci, più lento sarà il processo di congelamento.
Ricordati infine che la maggior parte delle verdure congelate può infine essere cotta senza essere preventivamente scongelata.
Quanto tempo si possono tenere in congelatore?
Il meno possibile è l’indicazione migliore per ottimizzare sapore, consistenza e contenuto nutritivo, ma diciamo che 8-12 mesi sono un tempo ragionevole che ho trovato riportato sulle diverse fonti consultate, ma si tratta più di una questione organolettica che non di sicurezza. È comunque una buona idea apporre quindi un’etichetta sulla busta con la data di congelamento, in modo da non avere dubbi e consumarle in ordine cronologico.
Verdure da non congelare
Alcune verdure si dimostrano poco adatte al congelamento, soprattutto in termini organolettici e di consistenza in particolare, tra cui ad esempio lattuga e altre insalate, ravanelli e pomodori intesi come frutto intero, cetriolo, cavolo e topinambur.
Alternative
A proposito di cavolo… il cavolo sopporta il congelamento, ma non è fra le verdure più adatte e vorrei quindi concludere con un’eccellente alternativa al congelamento, un’alternativa vecchia di millenni, la fermentazione.
La fermentazione è per certi versi anche preferibile al congelamento, perché non blocchiamo solo l’attività batterica responsabile del peggioramento delle qualità nutrizionali, ma al contrario la incanaliamo secondo i nostri desideri per esaltare e migliorare le caratteristiche di un cibo, tra cui il conferimento dell’attività probiotica. Dacci un’occhio, in rete si trovano tantissimi tutorial: qualche giorno per imparare, tutto il resto della tua vita per beneficiarne.
